云南烤鸭

云南烤鸭已有近百年的历史，始见于二十世纪初期，昆明人张鑫借鉴北京烤鸭的制作方法，结合之南民间喜爱吃嫩、鲜、香的习惯，经过精心实践，创造出了具有独特风味的云南烤鸭。云南烤鸭加工方法独特，风味独特，具有清香鲜嫩，皮酥骨脆，肥而不腻的特点。深受大众欢迎，近百年来一直兴盛不衰。

云南的烤鸭选料考究，选用饲养了40天左右，体重在7公两至1公斤的仔鸭作原料；云南烤鸭的加工方法特殊，将仔鸭宰杀后去毛去掌，从右翅膀下切一个小口，将内脏取出，将仔鸭洗净。然后给仔鸭做“按摩”——即用淡蜂蜜水均匀抹遍鸭身，再用6厘米长的芦苇杆作堵塞，插入鸭肛门，防止灌汤后汤从肛门渗出。然后用小铁钩住鸭颈，挂在通风处晾干，再灌入上汤，放入特制的火炉内。用干松毛火焖15分钟，待鸭身色泽深红时即可取出，拨去堵塞，倒出上汤，斩为小块，就可摆盘上桌。这样烤出的鸭，皮黄脆不焦，肉酥松软，甜嫩离骨，色鲜味美，香气四溢，非常可口。食用时，一般就着面酱，葱白和花椒盐。

烤鸭又分仔鸭和肥鸭两种：仔鸭，肉质细嫩，食味香甜；肥鸭油脂较多，肉质老香，若配以葱白、花椒或酱制品食用，那更是别具风味。